Darrere de cada ampolla de cava hi ha un procés d’elaboració en què cada etapa té la seva funció i el seu temps. Des de la combinació dels vins base fins al moment en què l’ampolla queda preparada per sortir del celler, una sèrie de tècniques tradicionals determinen el caràcter i la qualitat del producte final.
Conèixer el vocabulari del cava ens permet entendre millor aquest procés i posar nom a les operacions, els elements i els fenòmens que intervenen en la seva elaboració. A continuació, repassem sis termes essencials seguint l’ordre en què apareixen al llarg del procés.
El cupatge és la combinació de diferents vins base per definir el perfil del cava que es vol elaborar. Pot incloure vins de diverses varietats de raïm, parcel·les o anyades, segons el criteri enològic del celler i l’estil que es busca.
En els caves elaborats amb varietats tradicionals com el macabeu, el xarel·lo i la parellada, cada vi pot aportar matisos diferents d’acidesa, estructura i expressió aromàtica. La proporció de cadascun es determina buscant l’equilibri i la coherència del conjunt.
El cupatge és, per tant, una de les decisions que defineixen la identitat del cava abans que comenci la segona fermentació.
El mètode tradicional és el procediment d’elaboració del cava en què la segona fermentació alcohòlica té lloc dins de la mateixa ampolla en què el vi es comercialitzarà.
Un cop preparat el vi base, s’hi incorpora el licor de tiratge, una barreja que conté sucre i llevats. A continuació, l’ampolla es tanca i comença una nova fermentació. Els llevats transformen el sucre en alcohol i diòxid de carboni, que queda retingut dins l’ampolla i origina les bombolles característiques del cava.
Després d’aquesta fermentació, les ampolles romanen en criança durant un període que varia segons l’estil de cava. És en aquesta etapa quan es desenvolupen bona part dels matisos que enriqueixen el perfil del vi.
Els llevats són microorganismes que transformen els sucres en alcohol i diòxid de carboni durant la fermentació alcohòlica. En l’elaboració del cava, intervenen en la segona fermentació dins l’ampolla i tenen un paper important durant la criança posterior.
Quan la fermentació s’ha completat, els llevats queden dipositats a l’interior de l’ampolla. Amb el temps, experimenten un procés anomenat autòlisi, durant el qual alliberen compostos que poden contribuir a la textura, l’estructura i la complexitat aromàtica del cava.
Aquesta evolució pot afavorir l’aparició de notes de brioixeria, pa torrat o fruits secs, especialment en caves amb períodes de criança prolongats.
La rima és la disposició de les ampolles en posició horitzontal durant la criança. En aquesta fase, el cava roman en contacte amb els llevats que s’han dipositat al fons de l’ampolla després de la segona fermentació.
El temps de criança permet que el vi evolucioni i desenvolupi noves qualitats aromàtiques i gustatives. La durada d’aquest període depèn de la categoria del cava i de l’estil que el celler vol aconseguir.
La rima és una de les imatges més representatives dels cellers de cava: fileres d’ampolles que reposen en condicions controlades mentre el vi guanya complexitat.
Quan la criança arriba al punt desitjat, les ampolles passen a la fase de remogut, que concentra els sediments al coll per facilitar-ne l’eliminació posterior.
El desgorjament és l’operació mitjançant la qual s’eliminen els sediments de llevats acumulats al coll de l’ampolla després del remogut.
En el procediment habitual, el coll es refreda per congelar els sediments. Quan s’obre l’ampolla, la pressió interior expulsa el tap de gel que els conté, cosa que permet retirar-los amb una pèrdua mínima de cava.
Després del desgorjament, es pot afegir el licor d’expedició, que permet ajustar el nivell de dolçor final segons l’estil del producte. Tot seguit, l’ampolla es tanca amb el tap definitiu.
Per assegurar aquest tancament s’utilitza el morrió, el dispositiu metàl·lic que subjecta el tap de suro al coll de l’ampolla i evita que la pressió interior l’expulsi accidentalment.
El morrió és, doncs, un element essencial per a la seguretat i la conservació del cava fins al moment del servei.
El cupatge, el mètode tradicional, l’activitat dels llevats, la criança en rima, el desgorjament i el morrió formen part del vocabulari essencial per entendre com s’elabora el cava.
Cada terme descriu una operació, un procés biològic o un element concret que contribueix a donar forma al producte final. Conèixer-ne el significat ens permet apreciar millor la feina del celler i entendre per què l’elaboració del cava requereix precisió, experiència i temps.
Descomptes exclusius, acumulació de punts en les teves compres i altres avantatges.
