Detrás de cada botella de cava hay un proceso de elaboración en el que cada etapa tiene su función y su tiempo. Desde la combinación de los vinos base hasta el momento en que la botella queda preparada para salir de la bodega, una serie de técnicas tradicionales determinan el carácter y la calidad del producto final.
Conocer el vocabulario del cava nos permite entender mejor este proceso y poner nombre a las operaciones, los elementos y los fenómenos que intervienen en su elaboración. A continuación, repasamos seis términos esenciales siguiendo el orden en que aparecen a lo largo del proceso.
El coupage es la combinación de diferentes vinos base para definir el perfil del cava que se desea elaborar. Puede incluir vinos de distintas variedades de uva, parcelas o añadas, según el criterio enológico de la bodega y el estilo que se busca.
En los cavas elaborados con variedades tradicionales como el macabeo, el xarel·lo y la parellada, cada vino puede aportar matices diferentes de acidez, estructura y expresión aromática. La proporción de cada uno se determina buscando el equilibrio y la coherencia del conjunto.
El coupage es, por tanto, una de las decisiones que definen la identidad del cava antes de que comience la segunda fermentación.
El método tradicional es el procedimiento de elaboración del cava en el que la segunda fermentación alcohólica tiene lugar dentro de la misma botella en la que se comercializará el vino.
Una vez preparado el vino base, se incorpora el licor de tiraje, una mezcla que contiene azúcar y levaduras. A continuación, se cierra la botella y comienza una nueva fermentación. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, que queda retenido dentro de la botella y origina las burbujas características del cava.
Después de esta fermentación, las botellas permanecen en crianza durante un período que varía según el estilo de cava. Es en esta etapa cuando se desarrollan buena parte de los matices que enriquecen el perfil del vino.
Las levaduras son microorganismos que transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación alcohólica. En la elaboración del cava, intervienen en la segunda fermentación dentro de la botella y desempeñan un papel importante durante la crianza posterior.
Cuando la fermentación se ha completado, las levaduras quedan depositadas en el interior de la botella. Con el tiempo, experimentan un proceso denominado autólisis, durante el cual liberan compuestos que pueden contribuir a la textura, la estructura y la complejidad aromática del cava.
Esta evolución puede favorecer la aparición de notas de bollería, pan tostado o frutos secos, especialmente en cavas con períodos de crianza prolongados.
La rima es la disposición de las botellas en posición horizontal durante la crianza. En esta fase, el cava permanece en contacto con las levaduras que se han depositado en el fondo de la botella después de la segunda fermentación.
El tiempo de crianza permite que el vino evolucione y desarrolle nuevas cualidades aromáticas y gustativas. La duración de este período depende de la categoría del cava y del estilo que la bodega quiera conseguir.
La rima es una de las imágenes más representativas de las bodegas de cava: hileras de botellas que reposan en condiciones controladas mientras el vino gana complejidad.
Cuando la crianza alcanza el punto deseado, las botellas pasan a la fase de removido, que concentra los sedimentos en el cuello para facilitar su eliminación posterior.
El degüelle es la operación mediante la cual se eliminan los sedimentos de levaduras acumulados en el cuello de la botella después del removido.
En el procedimiento habitual, el cuello se enfría para congelar los sedimentos. Cuando se abre la botella, la presión interior expulsa el tapón de hielo que los contiene, lo que permite retirarlos con una pérdida mínima de cava.
Después del degüelle, se puede añadir el licor de expedición, que permite ajustar el nivel de dulzor final según el estilo del producto. A continuación, la botella se cierra con el tapón definitivo.
Para asegurar este cierre se utiliza el morrión, el dispositivo metálico que sujeta el tapón de corcho al cuello de la botella y evita que la presión interior lo expulse accidentalmente.
El morrión es, por tanto, un elemento esencial para la seguridad y la conservación del cava hasta el momento de servirlo.
El coupage, el método tradicional, la actividad de las levaduras, la crianza en rima, el degüelle y el morrión forman parte del vocabulario esencial para entender cómo se elabora el cava.
Cada término describe una operación, un proceso biológico o un elemento concreto que contribuye a dar forma al producto final. Conocer su significado nos permite apreciar mejor el trabajo de la bodega y entender por qué la elaboración del cava requiere precisión, experiencia y tiempo.
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